汉代鳗鱼加工场面很热闹，古代吃货更厉害！

▲新野兴画《肉啖加工上图》

新野兴画《肉啖加工上图》赏析

作者/栗元君

选自/《新野社会公众兴创刊号》（吉林文史出版社）

新野兴画记事一幅《肉啖加工上图》。图片由三部分构成，喂养、重新组合和熟煎系列肉啖加工场景，是要将迎接设宴礼客人了。喂养场面，有二人体力劳动，一人从井中的提水，一人正在剥羊以及喂养家禽，以供厨案重新组合。重新组合工序有二人操作，将厨架上的鸡、鸭、鹅、鱼、兔按口部重新组合开来，以供烹调。最后是烹饪，灶台上方有熟笼和煎锅，正清熟肉啖或水煎肉啖。一人掌握火候，一人搅拌供料。源源不断供应客人设宴礼。上图面在角落处，设一酒樽，上放小勺，供体力劳动之余小饮。

古时的乳制品加工很有考究。作为对乳制品初加工的选泽、重新组合，与后期泡茶、设宴礼都有严格的决定。

首先，并不需要无患病健壮珍稀。据《典•天官•内饔》记载：“牛夜鸣则臭；羊泠毛而毳，膻；家猫赤股而躁，臊；鸟苎色而沙鸣，狸(腐臭)；羊盲视而交睫，腥；迭脊而般臂，蝼。”那么，什么样的珍稀适宜宰割入啖呢？《论语•内则》载：“牛瞻一元大武，羊瞻不久前鬃，水獭瞻循肥，羊瞻无毛，鸡瞻翰音，家猫瞻羹献，雉瞻疏趾，兔瞻明视，……”

其次，识别珍稀各口部，然后明订宰割，便于烹调。在进啖时，各式各样的菜肴都有固定的乳制品口部，按不同的口部形态学。

最终，啖品的储蓄十有严格的上限。《国语•中古下》载观射父语：“臣子啖太牢，牛羊羊三牲齐备，诸侯啖牛，辅啖羊，大夫啖羊，士啖鱼炙，庶人啖菜。”《工部尚书•儒者》述说：“惜辟作兴，惜辟作威，惜辟玉啖。”这就是说只有臣子才能作威作兴，进食玉啖。《论语•王制》说：“诸侯形同不杀牛，大夫形同不杀羊，士形同不杀家猫羊，庶人形同不啖珍。”超标准储蓄是违规的。

最后，并不需要烹饪方法。主要有煎、熟、烤、灸、炸、油炸等。古人首推熟为上法。如《典•天官•烹人》云：“掌共鼎镬，以给水火之齐。”由于熟具将啖与水分开，纵令水沸，也不致触动啖物，使啖物的效用全部依然于啖物内，较易遭受破坏。熟，历朝沿袭。

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